comment conserver le basilic ?

Comment conserver le basilic (Au frigo, réfrigérateur, séché…)

C’est peut-être l’herbe qui transforme d’épaisses tranches de mozzarella et de tomates en une salade Caprese, ou qui relève la sauce marinara, les cocktails au citron et le maïs grillé. Malheureusement, le basilic est aussi une bombe à retardement : À la seconde même où je l’achète au marché, il s’affaisse et s’affaisse encore. Ses bras touchent ses orteils avant même que je ne l’introduise dans ma cuisine, et au cours de la semaine (si tant est qu’elle soit longue !), je vois inévitablement ce bouquet autrefois joyeux perdre la volonté de vivre. Cela me fait mal, ce sentiment défaitiste qu’il n’y a rien que je puisse faire pour garder mon basilic en vie. En un clin d’œil, un bouquet de feuilles de basilic perd sa couleur verte vibrante et devient brun (ou pire).

Il existe de nombreux conseils sur la meilleure façon de conserver les feuilles de basilic frais – et j’ai essayé la plupart d’entre eux, sans succès répété ou durable. Il est donc temps d’aborder la question de manière plus stratégique, en testant les méthodes côte à côte afin de déterminer laquelle sera la véritable bouée de sauvetage.

La meilleure façon de conserver le basilic, selon les experts

Avant de tester moi-même quelques méthodes différentes – y compris la conservation du basilic à température ambiante (à la fois couvert et à découvert dans un bocal en verre), et la conservation du basilic au réfrigérateur dans un sac en plastique non fermé – j’ai examiné ce que d’autres experts en cuisine avaient à rester à ce sujet. Il peut être recommandé de conserver le basilic hors du réfrigérateur : Coupez les bandes éventuelles, taillez les fonds, puis transférez-les dans un bocal haut avec une petite quantité d’eau. Mais ne l’abandonnez pas là. Au contraire, traitez le basilic comme un bouquet de fleurs, en changeant l’eau tous les deux jours et en vous assurant qu’aucune feuille ne se trouve sous la ligne d’eau (sinon, elles deviendront gluantes et décolorées).

Bien que la plupart des herbes tendres durent plus longtemps si elles sont conservées dans un endroit propre et sec, je n’ai pas trouvé beaucoup d’autorités qui recommandent de rincer les feuilles de basilic avant de les conserver. Certains experts conseillent de recouvrir le bouquet de feuilles d’un sac en plastique sans serrer : J. Kenji López-Alt, de Serious Eats, va plus loin. Il a constaté que « le fait de garder le haut de ces herbes bien couvert en plaçant un sac à fermeture éclair renversé par-dessus et en le scellant contre la base du bocal était également une étape essentielle pour conserver leur fraîcheur ». Il conserve les herbes dans des récipients de quart scellés avec juste une petite quantité d’eau au fond. Un joint étanche serait-il beaucoup plus efficace qu’un couvercle lâche ?

La plupart des gens disent qu’il faut conserver le basilic à température ambiante (car la réfrigération fait noircir les feuilles et les meurtrit), mais vous trouverez des dissidents (…peut-on leur faire confiance ? Je verrai).

Test des méthodes de conservation du basilic

Munie de ces informations, j’ai acheté quelques gros bouquets de basilic, je les ai divisés, j’ai pris mes chapelets et j’ai organisé six tests.

La première méthode que j’ai essayée, et que personne ne recommande, consiste à placer le basilic non lavé au réfrigérateur dans le sac en plastique ou la coquille dans laquelle il a été livré. Cette méthode est également connue sous le nom de « méthode de la paresseuse », c’est-à-dire ce que mon petit ami ferait si je n’étais pas là pour le gronder sévèrement. Il n’y a aucune stratégie ou logique dans cette méthode, il n’est donc pas surprenant qu’elle ne fonctionne pas très bien, surtout à long terme (nous y reviendrons plus tard).

La façon la plus populaire de conserver les herbes fraîches, y compris le basilic, est de suivre la méthode du bouquet de fleurs. Coupez le basilic et placez-le dans un bocal avec un peu d’eau de façon à ce que le bas des tiges touche juste l’eau. Il ne faut pas qu’elles soient complètement immergées dans l’eau, car cela les ferait pourrir plus rapidement. À partir de là, j’ai essayé quatre approches différentes : conserver le basilic à température ambiante, sans le couvrir ; conserver le basilic à température ambiante avec un sac en plastique ouvert sur les feuilles ; conserver le basilic à température ambiante dans un récipient hermétique ; conserver le basilic au réfrigérateur dans un sac ouvert.

Enfin, le renégat de la conservation du basilic : conserver les feuilles fraîches comme des feuilles de salade. J’ai cueilli, lavé et séché les feuilles, puis je les ai enveloppées dans une serviette en papier sèche, j’ai fermé le paquet dans un sac en plastique et je les ai conservées au réfrigérateur.

Tous les soirs à 20 heures précises, je faisais ma « tournée du basilic » (je suis médecin, vous le saviez ?), examinant chacun de mes patients et prenant de nombreuses notes sur la fermeté et la couleur des feuilles, ainsi que sur l’odeur et la « bave » de l’ensemble du bouquet. Je vais vous épargner les notes super détaillées et passer directement à un résumé du bon, du mauvais et du laid.

Et, un petit avertissement : mon appartement est très chaud, et la climatisation n’atteint pas la cuisine. De plus, de nombreuses grappes « à température ambiante » étaient en fait assez proches de mon four, qui est souvent utilisé et qui ne retient pas la chaleur. En d’autres termes, c’est un sauna là-dedans. Je suis sûr que tout le basilic aurait duré plus longtemps dans un environnement plus tempéré. Gardez cela à l’esprit lorsque je vous ferai part des résultats.

Premier jour

D’emblée, les gagnants se distinguaient déjà des perdants. Le bouquet réfrigéré était, dès le départ, le plus lugubre et le plus sombre du lot (mes notes disent : « Déjà triste et déprimant. Je ne serais pas fier de le mettre sur un Caprese. Je ne les garderai probablement pas au-delà du troisième jour »).

Toutes les autres avaient l’air correct (c’était le premier jour, après tout), bien que j’aie remarqué quelques taches noires sur les feuilles renégates. Les bouquets de fleurs à température ambiante, qu’ils soient couverts ou non, ont tenu le coup, mais j’ai eu quelques soucis avec la méthode : Il était difficile de savoir si toutes les feuilles recevaient suffisamment d’eau, et j’ai eu l’impression de devoir enlever beaucoup de feuilles basses pour qu’elles ne soient pas submergées (ce qui m’a semblé être un gaspillage). De plus, les feuilles extérieures semblaient avoir une plus grande propension à s’affaisser que les feuilles intérieures.

Pour ce qui est de la grappe de récipients d’un quart de litre, j’ai remarqué une condensation gênante qui, selon moi, pouvait entraîner des moisissures. J’ai décidé de garder le haut du récipient légèrement ouvert pour le reste de l’expérience afin de permettre une certaine circulation d’air.

La plus grande surprise a été de constater que le sac de contrôle, que j’ai mis tel quel dans le réfrigérateur, était toujours aussi beau ! Je l’aurais certainement utilisé pour garnir une salade, sans avoir à le blanchir, le pulvériser ou le manipuler de quelque façon que ce soit.

Deuxième jour

Le deuxième jour, le sac de contrôle a pris un tournant soudain. Il est tombé, avec des feuilles brunes écrasées, et beaucoup de feuilles extérieures ont commencé à tomber. Il ne dégageait aucune odeur de moisi, mais il ne gagnerait jamais un concours de beauté.

L’autre grand perdant ? Le bouquet de fleurs réfrigéré. Alors que l’intérieur du bouquet était très bien (vert, vif, frais), les feuilles extérieures étaient tombantes et certaines étaient presque complètement noires.

J’ai remarqué que les bouquets à température ambiante commençaient à tomber un peu, mais pas de façon dramatique. Bien que certaines des feuilles du bouquet non couvert commençaient à jaunir, il s’en sortait mieux que son homologue couvert. Lorsque j’ai sorti ce bouquet du pot pour rafraîchir l’eau, de nombreuses feuilles sont tombées, et j’ai remarqué qu’il y avait de la glu et une décoloration au bas des tiges.

Les feuilles du pot de quart avaient l’air plein d’entrain et sentaient le parfum, tandis que les feuilles des renégats étaient à peu près les mêmes que le jour précédent.

Troisième jour

En milieu de semaine, j’ai déclaré que le sac témoin était presque mort (« je ne mangerais pas 90 % de ce sac »). Le bouquet réfrigéré était presque aussi mauvais, sauf que certaines des feuilles du milieu étaient encore vertes et fermes. Par rapport à ces deux-là, les feuilles renégates avaient un aspect et une odeur plus frais, mais les taches noires continuaient à proliférer.

En ce qui concerne les grappes à température ambiante, le basilic stocké dans le récipient d’un quart de litre avait l’air le meilleur : « Aucune feuille n’est complètement noire et moins de feuilles tombent ! » ai-je constaté. Les autres bouquets, qu’ils soient couverts ou non, perdaient beaucoup de volume.

Quatrième jour

C’est à ce moment-là que j’ai commencé à en éliminer complètement. J’ai déclaré morts le basilic témoin et le bouquet réfrigéré. Parmi les options réfrigérées, la méthode renégate a donné les meilleurs résultats, mais à ce stade, presque toutes les feuilles étaient tachées de noir.

J’ai également décidé que le bouquet non couvert était plus sain que le bouquet couvert. Le bouquet couvert était beaucoup plus retombant, avec de nombreuses feuilles noires et une odeur désagréable. Le bouquet non couvert sentait encore la fraîcheur, avec seulement quelques feuilles décolorées. (Serait-ce parce que le bouquet découvert était légèrement plus grand, avec un pot à bords hauts qui l’aidait à se tenir droit) ?

Cinquième jour

À ce stade, j’avais rayé toutes les options de réfrigération. Non seulement les feuilles renégates étaient noires et visqueuses, mais elles sentaient aussi mauvais. Il ne restait plus que les trois options à température ambiante, parmi lesquelles la grappe non recouverte était certainement le maillon le plus faible. Elle était plus tombante et plus sombre que le bouquet non couvert, et certaines des feuilles avaient même commencé à développer de la moisissure.

Il ne me restait donc plus que le bouquet non couvert et le bouquet en conteneur d’un litre, qui étaient tous deux assez heureux et en bonne santé, même le matin du sixième jour.

Oui, il y avait des taches noires, des feuilles tombantes et, dans le cas de la grappe non couverte, un amincissement des feuilles, mais elles avaient l’air et l’odeur de la fraîcheur. Certaines feuilles étaient même suffisamment intactes pour orner un sandwich ouvert !

Alors, quelle est la meilleure méthode ?

Si vous devez le faire, vous pouvez conserver votre basilic dans un sac en plastique, tel quel, au réfrigérateur, pendant quelques heures. Mon « basilic témoin » s’en est bien sorti le premier jour environ. Pas besoin de s’en occuper immédiatement. Vous pouvez également cueillir les feuilles, les laver et les sécher, et les conserver comme des feuilles de salade si vous comptez les utiliser dans la journée. C’est la technique du renégat, et elle n’a pas posé de problème les deux premiers jours.

Pour une conservation à plus long terme, évitez le réfrigérateur ! Conservez votre basilic comme un bouquet de fleurs, sans le découvrir, ou mettez-le dans un pichet en laissant le couvercle ouvert. Les deux méthodes fonctionnent bien, mais je préfère en fait celle du contenant en pinte : Elle a l’avantage de contenir votre bouquet, ce qui semble empêcher les feuilles de tomber et de se répandre sur le comptoir. La grappe 2C semble mieux conserver son volume que la 2A (ce qui n’est peut-être pas un problème si vous utilisez un peu de basilic chaque jour).

Où conserver le basilic ?

Conservez votre basilic dans un endroit ensoleillé, mais pas trop chaud (un équilibre difficile à trouver). J’ai pris l’habitude de conserver mon basilic sur le rebord de la fenêtre de ma chambre, qui est climatisée la nuit. Sachez que a) votre basilic ne restera probablement pas bon pendant des « semaines » (je dirais six jours, maximum) et que b) vous allez perdre quelques feuilles. Même les meilleures méthodes de conservation supposent que vous utiliserez le basilic tout au long de la semaine, plutôt que de l’acheter six jours à l’avance et d’attendre de le manger.

Bien sûr, garder six bottes de basilic flétri dans ma très petite cuisine pendant une semaine était indûment stressant, mais je me sens plus confiante en connaissant les méthodes qui ont fait leurs preuves.

 

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